Farce:
400 gr Rosa Regenbogenforellenfilet (1großes Stück)0
400 gr Zanderfilet
600 ml flüssige Sahne
1 St Eiweiß
20 ml Pernod
Salz, Senfpulver, Cayennepfeffer
Einlage:
50 gr Karotte
50 gr Sellerie
50 gr Lauch
Blattspinat
Mantel:
grünes vom Lauch
1. Aus den beiden Fischfilets jeweils ein langes Mittelstück mit 1x1cm schneiden. Das restliche Fischfilet fein würfeln. Die Sahne und das gewürfelte Fischfleisch gut kühlen. Den Fisch mit den Gewürzen abschmecken und in einem Küchenmixer mit der Sahne, nach und nach, zu einer feinen Farce mixen.
2. Das Wurzelgemüse in 2mm große Würfel schneiden, in kochendem Wasser blanchieren und unter die Farce mischen.
3. Die dicken Blattadern vom Blattspinat entfernen und den Spinat ebenfalls kurz in kochendem Wasser blanchieren. Den Spinat flach auslegen und damit die Fischstreifen einrollen.
4. Die grünen Lauchblätter in kochendem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter in der Mitte auseinanderziehen und mit den Lauchbahnen eine Terrinenform auslegen. Die Fischfarce einfüllen. In die Mitte den Fischkern einlegen. Zuletzt die Lauchblätter über der Farce verschließen.
5. Die Terrinenform in ein heißes Wasserbad stellen und die Terrine, je nach Größe, 30 -45 Minuten, bei 140°C im Ofen garen. Anschließend im Kühlschrank auskühlen lassen.
6. Zum Anrichten die Terrine in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Schnittlauchschmand servieren.
